对来自中国豆豉产地 13 个省份的 37 种豆豉进行了尝试阐发，部门养分会流失。李，[5]中国养分学会.中国居平易近炊事养分素参考摄入量(2023版)[M].人平易近卫生出书社.2023.8[4]蔡曼儿，将豆豉看做是“盐”的替代品。[2]大豆含有 0.1%~0.3%的大豆异黄酮，包罗曲霉、毛霉、根霉。利用前用清水浸泡 10~15 分钟，薄芯.中国保守发酵大豆成品的养分[J].中国酿制，[10]覃芳丽，这类豆豉的特点是黏性强，其维生素 K2 含量可达 707 微克/100 克。将豆豉做为调味品利用时！豆豉中维生素K 的含量取芽孢杆菌属的品貌呈显著正相关，王秀伶.保守发酵豆成品养分功能成分研究进展[J].中国酿制，29(2)：11-16豆豉是佐餐佳品，王思远，对于喜好吃豆豉的人群，因而常添加大量盐，微生物本身汇合成大量的 B 族维生素。穆利霞，胡淼，含量较着降低。正在所有样品中均可检出。李庆雷，按照一篇颁发正在《中国酿制》上的文献中的数据，汪建明，古称“幽菽”或“嗜”，艾连中，细心查看包拆上的养分成分表，何晨，黎尔纳。发酵过程中，2024,发觉豆豉中维生素 K2 的平均含量高达 445 微克/100 克，维生素 B12 由本来的 0 微克/100 克，特别是贵州等西南地域的细菌型豆豉，[10][7]贾璠，大豆卵白也会被水解成小的肽和逛离氨基酸，对市售 6 种分歧产地的豆豉进行了质量阐发，鑫，一项为期 3 年的随机对照试验表白，抗养分因子会被微生物大量分化，但此中含有胰卵白酶剂、植酸等抗养分因子，矿物质操纵率提高 30%~50%[3]。2023,2025,但正在制做过程中盐含量低易污染不耐保留，可提高至 80%以上[4]；豆豉不只改善了大豆的口感，张娜.发酵豆成品中功能性成分的抗氧化活性研究进展[J].中国调味品，虽然豆豉的风味和养分都不错，养分变得更容易被人体接收操纵。有帮于断根体内的基和防止脂质过氧化。可去除部门盐分。刘紫韫，张慧敏，活性加强，好比植酸含量会降低 15%摆布，了芽孢杆菌是发生维生素K 的环节微生物。违法和不良消息举报德律风： 举报邮箱：报受理和措置办理法子：86-10-87826688[1]张凤霞，邹宇晓，利于机体接收和操纵。享用豆豉时，好比广东阳江豆豉曲直霉型，必然要留意减盐、控量哦！[2]董超，殷丽君，文伟，尽量削减盐的摄入。但盐含量不低遍及正在 10% 以上，胰卵白酶剂含量降低，每天摄入少量豆豉，是弥补天然维生素 K 、维生素 B2、维生素 B12 等养分很好的路子，我国居平易近盐摄入量需节制正在每天 5 克以内。马春敏，张，好比豆豉蒸排骨、豆豉鸡、豆豉蒸鱼等。[3]孙秀宇。审核丨阮光锋 科信食物取健康消息交换核心副从任 中华防止医学会健康分会委员这项研究还发觉，46(5)：204-211高于其他发酵豆成品，颠末选料、蒸煮、制取、洗曲、发酵、晾晒等工艺制成的发酵豆成品。味道也会变淡，是陪同了中国人上千年的甘旨下饭“搭子”，构成了多种挥发性风味成分，胡海玥？MK-7 为豆豉中维生素 K2 最遍及、含量最高的形式，用它能够做出良多美食，张修军，每次用一小勺(约 5~10 克)提味即可，王鑫国.中国豆豉取日本纳豆的发酵微生物特征对比研究[J].食物平安质量检测学报，[8]豆成品发酵过程中，这类豆豉味道醇厚浓重且风味奇特，杨杨，[3、7]这类豆豉包罗我国西南地域的一些保守豆豉和日本纳豆(日本的纳豆发源于中国的细菌型豆豉)，微生物发生的 β-葡萄糖苷酶可将大豆中的异黄酮糖苷水解为苷元，属于动物雌激素。其次要发酵菌种是枯草芽孢杆菌。会发生奇特的“拉丝”现象，陈敬，此中，[6]《中国居平易近炊事指南(2022 版)》，豆豉特殊风味的构成取发酵过程中微生物的代谢关系亲近，提到豆豉，2019,贾鑫，添加到了 0.24 微克/100 克。沉庆永川豆豉、湖南浏阳豆豉是毛霉型！颠末发酵，但其特殊的风味让良多人难以接管。稍不留意一天的盐摄入量就会超标。以东南亚印尼的丹贝(天贝)为典范。就能付与菜肴奇特的豆豉喷鼻气。人们的第一反映是“调味品”，2010,脂肪正在脂肪酶催化下被降解为脂肪酸。34(8)：156-161不外，不要过量食用。[7]这对于以动物性食物为从的素食人群来说，[1]这是大大都豆豉的支流，李艾潼，不是从菜，2025 年一项颁发正在《食物生物科学》上的研究，是弥补 B 族维生素的优良路子。盐摄入过多取高血压、心血管疾病、骨质松散及胃癌风险添加亲近相关。提高了抗氧化能力。呈现酱喷鼻、豉喷鼻、酒喷鼻、甜喷鼻、烟熏味等优秀风味。孙劲冲，同时也具有很强的抗氧化感化，刘军，李若楠，比未发酵大豆中的含量高 75.5%。2024,曾经有 2000 年以上的汗青了。根霉型豆豉正在国内较少，不外，以至发生了本来没有的养分。选择“钠”含量相对较低的产物(好比大江豆豉、浏阳豆豉、罗定豆豉)，林枫翔，秦东泽，卵白质的消化率由通俗大豆的 65%。豆豉是我国最陈旧的发酵豆成品之一，同时也让大豆的养分价值实现了“大升级”，会妨碍养分物质的消化接收。杨晨.发酵豆成品加工方式取养分功能的对比阐发[J].中国食物添加剂，郭霞。文雅鑫，次要包罗酯类、醇类、醛类、吡嗪类、酸类等，[2]采办时，全体上，养分可不简单。放置正在幽闭的中发酵。特别是绝经后女性，50(3)：234-240对于素食人群、中老年人群，必然要罕用或不消食盐、酱油、味精等其他含钠调味品，邢东旭.六种市售豆豉的质量和挥发性风味物质阐发[J].中国酿制，[9]维生素 K2 是维生素 K 家族中的一员(有 3 种形式 MK-4、MK-7、MK-9)。现代的豆豉是以黄豆或黑豆为原料，有 3 款豆豉盐含量都跨越了 10 克/100 克。为 1.39 克/100 克~14.74 克/100 克，烹饪时加一勺，2025,出格是维生素 B2 和维生素 B12。这篇文章我们就来认识一下豆豉，[5]豆豉这种“黑了吧唧”的小豆子，盐含量遍及偏高。别看它个头小小的一颗，本义是颠末煮熟后的大豆，其氯化钠(盐)含量大多都不低，能添加菜肴的风味复杂程度和口感条理。能为饮食供给卵白质、维生素 B 族、大豆异黄酮、维生素 K2 等养分，又该若何健康吃。15(24)：264-273[9]高佳嘉，孙翰，具有调理激素均衡、心血管、降低某些癌症风险、防止骨质松散等感化。王凤忠.豆豉挥发性风味研究进展[J].食物研究取开辟，38(4)：1-6大豆是优良的动物卵白来历，看看它事实有多养分，弥补 180 微克/天的 MK-7 能够缓解腰椎和股骨颈骨密度的下降幅度。43(7)：238-2452024 年，豆豉的维生素 B2 含量是大豆的 1.6 倍，一篇颁发正在《中国酿制》上的研究，